Pour 7 à 8 personnes
Ingrédients :
1 foie gras frais dénervé de 500 à 600 gr - 2 c à café rases de sel - 1 c à café de poivre - 1 c à soupe d'armagnac (ou autre alcool au choix) - 1 litre de lait -
Préparation :
1°) Répartir de façon uniforme le sel et le poivre sur le foie gras.
2°) Le déposer dans un saladier contenant le lait et l'alcool.
Laisser reposer le tout au frais toute une nuit.
3°) Essuyer soigneusement le foie et le déposer dans une terrine.
4°) Déposer la terrine recouverte de son couvercle dans un bain marie et cuire au four préchauffé à 150 (Th 5) 35 minutes.
5°) Après cuisson, déposer un film sur le foie gras et poser dessus un poids assez lourd afin qu'il ait une bonne tenue à la découpe.
6°) Laisser refroidir au réfrigérateur 3 ou 4 jours.
Sur la table laisser à la disposition des convives une salière de fleur de sel et un moulin à poivre rempli des épices "5 baies", chacun complètera à sa convenance l'assaisonnement.
-°-°-°-°-°-°-°-°-°-
Un petit plus : Comment bien choisir son foie gras.
Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 500 et 600 g pour le canard, et entre 700 et 800 g pour l’oie. Au toucher, le foie doit être à la fois ferme et souple, surtout pas granuleux, et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome. Le foie gras cru est en général conditionné sous vide, ce qui limite l’oxydation. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. Mais on trouve aussi des foies gras crus conditionnés « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum. C’est le haut de gamme, car ils sont ultrafrais. Une condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras. Enfin, si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». On trouve même des foies en terrine prêts à cuire (kit simplissime de Delpeyrat) ou précuits (Montfort) : du « fait maison » sans prendre (trop) de risque !
