FROMAGE de TETE - La recette de MICHELLE -

Ingrédients :

- 1/2 tête de porc - 1 pied de veau - 1 pied de porc - 1 langue de porc ou de veau - 2 poireaux - 2 céleris - 2 échalotes - 2 oignons - 1 bouquet de persil plat - 6 carottes - 2 navets - 5 cl de cognac -75 cl de pinot gris - 20 g au kilo de sel - 2 g au kilo de poivre - 

Préparation :

1°) Rincer la tête, la langue, les pieds avec du vinaigre puis recouvrir le tout d'eau froide. Laisser 2 à 3 H puis rincer abondamment.

2°) Couper les oignons et les carottes en deux. Ficeler les poireaux avec les céleris (pour les récupérer).

3°) Mettre les légumes au fond du faitout  avec le bouquet de persil. puis  déposer la tête, la langue et les pieds. Verser le vin blanc, le cognac et couvrir le tout d'eau  froide (3 cm au dessus).

4°) Cuire à petit bouillon 2 h  1/2 à 3 heures.

5°) Passé ce temps, retirer la viande et laisser le bouillon refroidir afin de mieux le dégraisser.

6°) Désosser la  viande,  couper la langue en petits morceaux.  Peser le tout puis saler et poivrer.

7°) Trancher les carottes, ciseler le persil  et les rajouter doucement à la préparation.

8°) Mettre le tout dans une terrine, verser le jus de cuisson pour couvrir la viande et mettre au froid.

Petit plus de Michelle : Bien serrer la viande dans la terrine avec un gros poids  afin que la viande  reste bien ferme.