1 kg de choucroute déjà cuite - 300 g de filets de saumon - 300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc - 1 sachet de court bouillon - 2 filets de haddock (poisson fumé) - 1/2 verre de lait - 150 g de crevettes roses cuites décortiquées --1 litre de moules - 1 gousse d'ail - 1/2 litre de vin blanc sec - 18 pommes de terre moyennes - 2 échalotes - 25 cl de crème fraiche liquide -- 250 g de beurre - thym - laurier - sel - poivre.
Préparation :
1°) Laver et nettoyer les moules - les faire cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuite. Réserver en gardant le jus de cuisson.
2°) Éplucher les pommes de terre - cuire 20 minutes dans l'eau légèrement salée. Réserver au chaud.
3°) Recuire doucement (environ une 1/2 heure) la choucroute en ajoutant 1/2 verre de vin blanc et 1/4 de verre d'eau.
4°) Dessaler le haddock en le passant sous l'eau froide dans une passoire puis dans une casserole le pocher doucement dans le lait pendant 10 minutes environ. Réserver au chaud.
5°) Cuire le saumon et le poisson blanc tronçonné en parts dans le court bouillon une dizaine de minutes à feu doux. Réserver au chaud.
6°) Dans une casserole, fondre au beurre 2 c à soupe d’échalotes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules passé au chinois, réduire de 1/3 , crémer, réduire encore un peu pour monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce. Assaisonner et réserver dans un bain-marie pas trop chaud.
7°) Passer rapidement les crevettes décortiquées dans la poêle avec une noisette de beurre pour les réchauffer.
8°) Présenter la choucroute sur un plat chaud, disposer les poissons, les moules décortiquées (en garder une dizaine pour le décor) les pommes de terre, les crevettes. Verser une partie de la sauce et présenter le reste en saucière.
