ENCORNETS A L ARMORICAINE - OU A LA SETOISE

( ENCORNETS OU MORGATE ) 

 Ingrédients  pour  6 Personnes 

1,200 Kg de petits encornets - 3 tomates - 1 œuf -

1 cuil. à soupe de concentré de tomate - 1 verre 1/2 de vin blanc sec - 2 gousses d'ail - 2 oignons - 1 bouquet garni - sel  poivre - 1 petit verre de cognac (facultatif) - 1 doigt de peau d'orange - 2 piments langue d'oiseau -

1 verre d'huile d'olive.

Préparation :

Videz et lavez les encornets en les ouvrant. Conservez la tête après avoir enlevé le bec corné. Coupez les corps en lanières.

Dans une casserole à fond épais, mettez 2 cuillères à soupe d'huile et les encornets bien épongés. Faites-leur suer leur eau à feu vif en remuant.

Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le cognac, retirez du feu, couvrez.

Faites macérer 5 minutes, puis ajoutez la chair des tomates épluchées, épépinées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet garni, les piments écrasés.

Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter 1 heure ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue, goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût.

POUR SERVIR   "  A LA SETOISE  "

Montez le jaune d’œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise.

Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerée, et hors du feu, versez dans la préparation en remuant.