PATE DE LAPIN du TRESCAUT

Ingrédients :

1 Gros Lapin - moitié du poids du lapin en Gorge de Porc et Echine ( ou 1 Belle tranche de rouelle de Jambon et Echine ) - 1 beau morceau de barde (lard gras) - 1 beau morceau de couenne - 1 Crépine.    3 oignons moyens - 2 carottes - 1 navet - Thym - Laurier - 5 clous de Girofle - 1cuill. à soupe de Sel par K° de viande - 1 cuill. à café de Poivre par K° de viande - 1 oeuf - 1 cuill. à soupe de farine - 1 verre à liqueur de Cognac (facultatif ).

Préparation :

Préparez un bouillon avec les os du Lapin, les carottes, 1 oignon, le navet, le thym, un peu de sel , de poivre. A ébullition, écumez, puis laisser cuire 1 à 2 heures pour que le bouillon réduise. Mettre en attente.

Faire tremper la crépine à l'eau fraîche.

Emiettiez, chacun à part : 5 clous de girofle- le Thym et le Laurier.

Hacher grossièrement la viande de lapin , en gardant quelques beaux morceaux à couper en lamelles. Hacher grossièrement la gorge et l'échine (ou la rouelle et l'échine), le Foie, les reins du lapin, les oignons.

Mélangez toutes les Viandes - ajoutez les clous de girofle , le sel, le poivre, l'oeuf, la farine, un peu de bouillon et le cognac.

Tapissez les Bocaux avec un peu de crépine - saupoudrez avec un peu de thym et de laurier émietté -   remplir avec la viande et les lamelles en couches successives, posez un morceau de couenne -( si nécessaire ajoutez un peu de bouillon). Refermez la crépine.

 Fermez les bocaux .

Faire cuire dans le stérilisateur 2 heures à therm. 100 à partir de l'ébullition.

Même principe de remplissage dans des terrines- Faire cuire, au bain marie pendant 3 heures à Therm. 5/6.